Jag brukar inte chirra och dirra så ofta så när jag gör det så tar jag det på fullaste allvar.
(Sombreros är det ultimata snuskchipset så att ni vet)
|
 |
Ibland tar svartpepparn slut. Ibland tar vitpepparn slut. Ibland tar de slut samtidigt. Då blir man förbannad varje gång man ska salta och peppra. MEN SÅ. Ibland orkar man mala upp lite av båda. ROYAL. |
|
|
Entrecôte, Hasselbackspotatis och Béarnaise.May 12th, 2012 | Posted by in ägg | bearnaise | biff | entrecôte | potatis | sås | vin - (1 Comments)För någon vecka sedan på fredagen kom jag över lite fin entrecôte som jag ville lyxa till lite med. Som tillbehör fick det bli den klassiska såsen béarnaise och en annan klassiker i form av hasselbackspotatis. Jag skulle behövt ha lite rödvinssky, men då det inte fanns/jag inte orkade göra så gjorde jag en variant. Mer om det längre ner.
Jag började med att skala vanlig fast potatis.
Sedan skivades potatisen så som den ska skivas. I en träslev så att man inte går igenom ända ner. Hela potatisen ska hållas ihop längst ner (dålig bild).
Sedan penslar man med smält smör och saltar och pepprar och kör i ugnen. Var tionde minut eller så kan man pensla på lite mer smör. Mot slutet när potatisen börjar bli klar så strör man över lite ströbröd och om man är lite ball river man även över lite parmesan.
Under tiden kan man se till att vispa ihop sin Sauce Béarnaise. Äggulor vispas över ett vattenbad eller om man vågar i en kastrull tills de är vita och fasta.
Typ så här. Då är tanken att de ska vara ca 60ºC grader. Meningen är att både äggulorna och det skirade smöret som ska vispas i senare ska hålla sig runt omkring den temperaturen. Annars finns det en risk att såsen skär sig. Det kan den göra om det blir varmare också. Över 63ºC så koagulerar ägg nämligen.
Sen är det bara att vispa i det skirade smöret. Ca 1 dl skirat smör per äggula är regeln men man kan alltid jobba in mer smör :)
Färsk dragon och persilja enligt klassisk sätt. Dessa strimlas och vänds ner i slutet.
JAG smakar av med salt, cayennepeppar, tabasco, sherryvinäger och örterna. Sen är det bara att hålla i halvvärme, inte för varmt och inte låta den svalna helt.
Sen som sista detalj behövde jag steka kotten. Det som är bäst är ju att grilla kotten men det kommer så småningom nu när det blir varmare.
Det ända som funkar för mig hemma är att använda en enormt het stekpanna och låta det nästan brännas i pannan. Så varmt ska det vara annars börjar köttet mer eller mindre koka direkt. Här stekte jag tre bitar på en gång som var lite fel, pannan blir ju kall snabbt, men jag ville inte ha olika varma bitar kött.
Under tiden köttet stektes förberedde jag skärbrädan. Lite hickoryglaze, riven ingefära, riven vitlök, tabasco, limezest och olivolja.
Det rördes runt med fingret i väntan på att användas som viloplats för entrecôten. Inte lika glassigt som rödvinssky, men ack så gott.
Plaskplask.
Jag gör så att jag lossar det som går att lossa från skivan av kött. Alltså det är oftast så att en skiva entrecôte är fördelad på tre bitar. En stor mittenbit med minst fett, en liten rund kula med mycket insprängt fett och en typ “flärp” som går lite runt skivan som är en blandning av kött och fett (min favorit när den är bra stekt). De tre delar lossar jag alltså och skär upp för sig. Det blir lite bättre på något sätt.
Le Hasselback.
Serverades med lite ugnsbakade paprikor och ett gott jävla vin. Sådär opretentiöst som man vill ha det på en fredagskväll :)
|
|
|
Ok. Sniglar. Känns kanske lite konstigt. Det kanske det är. Vad ska jag säga? Våga prova om du inte har gjort det ännu. Kanske du upptäcker något nytt du gillar? :) Här kommer det ett sätt att laga sniglar på.
Tvätta dina sniglar ordentligt och släng ner dem i kokande, lätt saltat vatten. Eller gör som jag och låt din mamma göra det så att du inte behöver ha deras blod (slajm?) på dina händer. Detta gäller nu på våren när de är nya. Höstsniglarna lägger man tydligen i vetemjöl ett par dagar så att de rensar ut skit ur tarmarna. Grymt! (alltså inte “wow grymt” utan “aj vad grymt”)
När sniglarna är kalla försök dra ut hela snigeln ur skalet. Skär sedan bort “bajset” (det är typ bara gräs så vissa äter även det). Rensa ur skalen så gott det går. En del av mina fastnade med en del av snigeln kvar i skalet så jag valde att kassera dessa skal.
Jag finhackade schalottenlök och timjan.
Och stekte på relativt hög värme med lite olivolja och smör, s&p. Tanken var att sniglarna skulle bli lite mindre och smakas upp.
Sedan tog jag rumsvarmt smör (eller kallt smör som går typ 10-15 sek i micron. INTE typ 30 som ovan :), strimlad persilja och vitlök samt s&p.
Mise en place.
Jag tog en liten klick smör i skalet, i med snigeln och sedan en stor klick över. Avslutade med lite panko :) De sniglar som inte hade skal la jag i en hög. Funkade finfint.
Detta gratinerades i ugnen tills gyllene och serverades med nyrostad hembakad levain (gjord på Vinjett som smakade över förväntan). Om du inte är känslig för annorlunda mat och om du inte har för stora moraliska problem med att mörda oskyldiga små kryp så prova detta. Det är helt ok :D |
|
|
Bilder från Grekland.May 7th, 2012 | Posted by in friterat | grek | kyckling | sallad - (0 Comments)Take-awaykulturen i Grekland är (tyvärr) ganska utbredd. Dvs: Du är hemma. Du är hungrig. Du har typ lite potatis och paprika och sånt. Du kan kanske skaka ihop något halvdant om du kollar lite i frysen. ELLER så tar du en av de typ 50 olika varianterna av restauranger som levererar till din dörr inom 20 min. EXEMPEL:
Hel lokalproducerad kolgrillad kyckling med frasigt skinn och underbart saftigt kött grovt hackad i några stora bitar, yoghurt&citronsås (så jävla god), friterade potatisar och en bondsallad. 18 € BAM!! |
|
|
Säsongspremiär!May 3rd, 2012 | Posted by in efterrätt | grilla | korv | rvs | salsiccia - (0 Comments)Långhelgen som passerade (för oss som kunde njuta av en stängd arbetsplats mån, tis) var full av sköj. Bland annat så passade vi på att grilla lite på svärfars innergård. Det blev lyckat och kyligt. Här kommer lite bilder.
Vad kan det vara som ligger och har sig på eftervärmen?? Mer om det senare.
Bulgursallad med grillad vårlök. Jag kokade bulguren till 80% färdig och vände ner när den svalnat i olivolja och citron. Lät den svälla klart i det och sedan lite tomat och persilja.
Tillbehör för dagen var en rödvinssky, tzatziki och en ceasarsallad.
Salsiccia – Färsk och fin salsiccia som pickas några gånger och steks/bräseras i olivolja, vitt vin, rosmarin, vitlök och peperoncino. Merguezspett i bakgrunden. Ungtupp som marinerats med samma som salsiccian utom vitt vin. Fick grillas så att skinnet blev ordentligt frasigt.
Kunde du verkligen lista ut det? Va? :) Grillad banan med vichokladfudge, vispad grädde och chokladdoppade havreflarn. Detta var en av många grillningar framöver, nu ska vi bara ta oss förbi ett par eventuella snöstormar först! :D |
|
|
Min kära Ellen planterade om mina fina örter. Det här bäddar för en trevlig matlagningsvår :) |
|
|
Mise en place – var sak på sin plats. Klassiskt franskt uttryck som används i kök världen över. Som är totalt nödvändigt i köket. “When the shit hits the fan make sure you’re behind it” Hur kan din mise en place se ut då? Kanske så här:
Pytt i panna in the making.
Ryggbiff styckad, marinerad och redo att vackas.
Flaskor redo att fyllas med alkohol och annat gott.
En av de vackraste sakerna för en spiskock – Skalad gul, röd och schalottenlök. Redo att användas. Magiskt. Är ni med nu? :) |
|
|
Det är inte riktigt säsong men ganska svårt att hålla fingrarna i styr :) |
|
|
Hejhej! Jag har varit i Thessaloniki i en vecka så därav den icke-befintliga uppdateringen på bloggen. Det var skitkul och några bilder kommer snart från bla matmarknad osv. Lite innan vi åkte hade min svåger födelsedagskalas. Jag ville göra desserten/tårtan. På restaurangen den veckan hade jag haft sötpotatiscréme på menyn (koka sötpotatis i gräddmjölk och mixa med lite grejer). Jag använde samma gräddmjölk för att koka potatisen ett par gånger vilket fick den att bli riktigt söt och krämig och god. Det fick mig att tänka i dessert-banor. Nu är det ju så att vi alla mer eller mindre vet att någons “my mom’s sweet potato pie” är bäst och godast (alla har väl sett en och annan hollywoodproduktion tänker jag). Därför ville jag prova att göra en sådan. Hade inte en aning om hur den skulle smaka så det fick bli lite av ett experiment.
Benny’s Sweet Potato Pie Mördeg 80 g kallt smör 1,5 dl vetemjöl 1 dl pecannötter 2 msk florsocker lite vaniljsocker 1 äggula lite kallt vatten -Finstrimla eller mortla nötterna. Blanda alla torra ingredienser och nyp ihop med det kalla tärnade smöret. Blanda i äggulan och vattnet och arbeta endast ihop degen utan att överarbeta den. Använd gärna vanligt snuskmjöl då “special”-mjölsorterna innehåller extra protein och kan göra degen seg (alltså gluten som bildas som man vill ha till matbröd). Pressa ut degen i en pajform som är smörad. Ställ in i kyl eller frys MINST 1 timme.
Krämen 1 större sötpotatis skalad, delad och bakad i ugn med ca 50 gr smör. KALL 1 ägg 1 äggula 1 dl grädde 2 msk kokt kondenserad mjölk 2 msk bourbon 2 msk lönnsirap mald kanel riven muskotnöt riven torkad ingefära -Ta hälften av sötpotatisen och mixa med äggen, grädde, dulce de leche, sprit, lönnsirap och kryddorna tills slät. Häll sedan över resterande potatis och mosa med gaffel eller visp så att det fortfarande är lite klumpar kvar. Häll över det i kalla pajskalet och baka av i ugn 180C ca 20-25 min eller tills det inte är smetigt på en tandpetare som du sticker i kakan. Låt kallna.
Finns flertalet recept, valde ett på måfå. Smeta på marängen (marängen kan göras långt i förväg och förvaras i frys) och bränn av långt upp i ugnen på högsta grilleffekt tills den får fin färg.
Potatis innan ugn. Vill man så kan man ha på de torra kryddorna här.
Jag både strimlade pecanen..
och mortlade.
Lite väl mjuk och smetig blev mördegen men så fort den blir kall är den fin.
Degen innan kylen. Det är bara att använda fingrarna här för att få ut den fint i kanterna.
Marängen som vispades för hand. Jusste. Så bra människa är jag. (eller så sov Dessan så att jag inte kunde använda Kitchen Aiden :)
Innan hopslagningen.
Så här halvmosad konsistens enligt recept.
Före/efter. Man vill mer att det ska stelna än att det ska få färg.
På balkongen för avsvalning efter att ha fått (lite för mycket) färg i ugnen.
Så hur smakade den här rackaren då? Ellen tyckte inte att det var en höjdare men hon har FEL! :D Den var skitgod. Krämig konsistens med lite ojämnheter och goda “amerikanska” smaker med sirapen och bourbon osv. Helt klart en riktig goding. Kanske inte för alla då :) |
|
|
Copyright © 2010 All rights reserved.
Designed by 